 クレーム・シトロンを作る。
厚手の鍋にバター、グラニュー糖、レモンジュースを入れる。火にかけて混ぜながら溶かし、沸騰したら火からおろす。- ボウルに卵とグラニュー糖を入れすり混ぜる。1.を加えながらよく混ぜ、鍋に戻す。再度火にかけ、絶えず混ぜながら火を通す。鍋縁がフツフツとしトロミがつけば良い。
- 2.に水気を切ったゼラチンを加え溶かし、漉す。レモンの皮を加え混ぜる。氷水にあてて冷ましてから表面にラップを密着させ、冷蔵庫で半日から一晩休ませる。
- タルト生地を3mmの厚さに伸ばし、型に敷き詰める。余分な生地を処理し、冷蔵庫で30分休ませる。
- 4.に重石をのせ、180℃のオーブンで15〜20分焼く。いったんオーブンから取り出し、重石をはずして更に15〜20分、底部にしっかり焼き色がつくまで焼く。クーラーにあげ冷ます。
- 5.を冷ましている間にホワイトチョコレートとカカオバターをそれぞれ溶かして混ぜる。冷めた5.の底部にハケで薄く塗り、冷蔵庫で冷し固める。
- 生クリームを氷水にあてて八分立てにし、軽く練り直した3.と合わせてサックリ混ぜる。
- 7.を直径1cmの丸口金をつけた袋に入れ、6.の中に絞り入れる。縦1/2にカットしたイチゴを側面にたてかけるようにしながら一周並べる。この内側に残りのクリームを絞り込んで表面をならし、スライスしたイチゴを並べる。
- 8.を1時間ほど冷蔵庫に入れ、クリームを落ち着かせる。好みでレモンやライムの皮を飾って仕上げる。
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