• 板ゼラチンは、各々氷水につけてふやかしておく。
• シロップを作る。100ccの水と50gのグラニュー糖を火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火から下ろして冷ましておく。

1. ビスキュイをとよ型の底のサイズ（7.5×38cm）1枚分、中心に入るサイズ（4.5×38cm）1枚分に切っておく。
2. ココナツのムースを作る。
   卵黄・グラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ合わせる。ココナッツピュレを沸かす。卵黄にピュレを加え混ぜる。お鍋に戻し、85℃になるまで加熱してクレーム・アングレーズを作る。ふやかしたゼラチンの水気を切って加え溶かし、氷水を当てて人肌くらいになるまで冷ます。生クリームをなめらかな状態になるまで泡立て、2￣3回に分けて加え混ぜる。
3. 容器の高さの半分くらいまで流し入れる。(1)の中心用ビスキュイにシロップをハケ塗り、ムースの上に入れて軽く押さえて沈める。
4. キャラメルのムースを作る。グラニュー糖と水あめをお鍋に入れ、濃いめのキャラメルを作る。150ccの生クリームを沸かし、キャラメルに加え溶かす。バターも加え完全に溶かす。ボウルに卵黄を溶きほぐし、キャラメルを加え混ぜる。ふやかしたゼラチンの水気を絞って入れ、溶かす。氷水を当てたボウルにこし器でこし入れ、人肌くらいまで冷ます。375ccの生クリームをなめらかな状態まで泡立て、2〜3回に分けて加え混ぜる。
   ※日保ちさせたい場合は卵黄とキャラメルを混ぜ合わせた後、85℃まで加熱してクレーム・アングレーズにしてからゼラチンを加え混ぜる。
5. (4)を容器のふち1cm下くらいまで流し入れる。(1)の底用ビスキュイにシロップを塗り、ムースの上に入れる。
6. 冷蔵庫で半日ほど冷やし固める。
7. 好みでメレンゲを側面に貼る。

• アーモンドプードルと粉砂糖はあわせてふるっておく。
• 薄力粉はふるっておく。
• 天板にオーブンシートを敷いておく。
• オーブンは180℃に温めておく。

1. アーモンドプードル、粉砂糖、全卵、卵黄をリボン状になるまで泡立てる。
2. 卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。
3. (1)にふるった薄力粉と(2)のメレンゲをひとすくい加え、混ぜる。
4. 残りのメレンゲを加えてさっくり混ぜ合わせる。
5. オーブンシートを敷いた天板に流し、均等の厚さになるよう表面をならす。
6. 180℃で14〜16分焼く。

粉砂糖 50g
ココア 大さじ1/2

• 粉砂糖とココアはあわせてふるっておく。
• グラニュー糖はフードプロセッサーなどで細かく砕いておく。

1. 卵白をたて始める。(あればクリーム・オブ・タータと)大さじ1のグラニュー糖を加えて中速で泡立てる。
2. 7分立てになったら大さじ1のグラニュー糖を加えて高速にし、8分立てで残りのグラニュー糖を数回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲを作る。
3. 粉砂糖とココアを再度ふるい入れてさっくり混ぜる。
4. 7mmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、4〜5cm長さに絞り出し、100℃のオーブンで3時間焼く。