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#113

材料 （犬の型 約5シート分 / ホネの型 約6シート分 / 車の型 約6シート分 / ハートの型 約4シート分）
クーベルチュールチョコレート(スイート) 500g
（今回の配合は以下の割合でブレンドしています。）
  ヴァローナ社
  カラク
(カカオ分56％) 		グアナラ
(カカオ分70％)		 グアナララクテ
(カカオ分41％)
　分量　 400g 50g 50g
　割合　 8 1 1
  • カカオニブは上記の全体量(500g)の10％(50g)を入れています。
  • チョコレートの量が少量の場合、温度を保ちにくいので500ｇを用意して作業しましょう。


作り方
  1. チョコレートを刻み、ボウルに入れておく。
  2. テンパリング（温度調節）を行なう。
    チョコレートを細かく刻んでボウルに入れる。チョコレートを60℃くらいの湯せんで溶かし、50℃の状態にする。このとき、チョコレートはさらさらと流れる状態になる。それを20℃くらいの水につけてゴムべらで静かに練りながら温度を下げ、少し濃度が出るまでゆっくりと混ぜて28℃にする。次に40〜45℃の湯せんにボウルをさっとあて、チョコレートを31〜32℃にする。 湯せんをはずしてこの温度を保つ。
  3. 型に流し（絞り袋やコルネを使用すると流し入れやすい）型を軽く台に打ちつけて空気をぬく。
    ※ 残ったチョコレートはオーブンペーパーの上などに流して室温で固め、再び使用できます。
  4. 室温で固め（冷蔵庫に入れないこと）、固まったら型から抜く。
    ※ 型を抜いたチョコレートは室温保存

＜ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートで作る場合＞
テンパリングの設定温度が上記と異なり、以下の通りになります。
作り方は同じです。
初めに溶かす温度 いったん下げる温度 使用時の温度
ミルクチョコレート 40〜45℃ 27℃

30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃ 26〜27℃ 29℃
  • ここに表示した温度はあくまでも目安で、メーカーによって指示が異なるため、パッケージの表示にも注意して下さい。

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