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材料（
ハート(大)型１台分又はハート(小)型２台分
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卵白(L玉) 2個分
塩 少々
クレーム・オブ・タータ(あれば) 少々
グラニュー糖 45g |
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| ココア生地の場合 |
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薄力粉 35g
ココア(無糖) 10g
コーンスターチ 15g |
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作り方 |
- 卵黄とグラニュー糖を混ぜ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。
- Aは合わせてふるっておく。（ココア生地の場合はB）
- 別のボウルに卵白・塩を入れてほぐし、クレーム・オブ・タータ、グラニュー糖をひとつまみ加え泡立てはじめる。残りのグラニュー糖を3〜4回に分けて角が立つまで泡立て、しっかりとしたメレンゲをつくる。
- (1)にメレンゲの2/3量を加えゴムベラで混ぜ、ふるい合わせた粉類を加え混ぜる。残りのメレンゲを加えゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。
- 型へ流し、170℃で約30〜35分焼く。
(小)の型の場合170℃で約25分焼く。
- ココア生地は冷めた後、グラサージュをかけて仕上げる。
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| グラサージュ |
材料（
基本分量 1単位分
） |
| A |
ビタースイートチョコレート(刻む) 170g
生クリーム 130cc
澄ましバター 30g |
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| B |
水 70cc
グラニュー糖 70g
生クリーム 40cc
ココア(無糖) 25g |
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作り方 |
- Aの細かく刻んだチョコレートをボウルに入れる。
熱い生クリーム(沸騰はさせないこと)を加え混ぜる。
温めた澄ましバターを加えゴムベラで混ぜる。
- Bを鍋に入れ火にかける。グラニュー糖が溶けたら火を止め、(1)のボウルの中に入れる。ゴムベラで馴染ませるように混ぜ、漉す(空気を入れないよう、静かに混ぜる)。35〜37℃に冷ます。
- 澄ましバター：バター(食塩不使用)を溶かした後、上澄みの透明な部分のみを使用。60gのバターを溶かして30g程できる。
- 余ったグラサージュは冷蔵庫で1週間保存できる。使用する際はレンジで温め、35〜37℃にして使用する。
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使用した道具 (道具の写真の上にマウスをのせると名前がわかります) |
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＜今回使用した材料について＞
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- グラニュー糖
当スタジオでは、シュクレーヌという細粒状のグラニュー糖を使用しています。スタジオでは問屋で購入していますが、製菓材料店にて購入できます。
- ココア
無糖。バンホーテンのものを使用。製菓専門店やスーパーなどでも取り扱っています。
- ビタースィートチョコレート
カルマのバニラ。タブレットになっているものを使用しています。スタジオでは問屋で購入していますが、ヒルサイドパントリーやグランシェフで購入可能。
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代官山 ヒルサイドパントリー
〒150-0033
渋谷区猿楽町18-12ヒルサイドテラス棟Ｂ1
TEL: 03-3496-6620 |
- 生クリーム
高梨の47％を使用。スーパーで購入できます。
- バター
カルピスの無塩バター。製菓材料店などで購入できます。
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ビスキュイ・ド・サヴォアはふんわりした優しい味わいのお菓子です。バターの入らない配合なので、混ぜすぎて気泡をつぶしてしまう心配がなく、作りやすいお菓子かと思います。
焼きっぱなしを素朴に召し上がって頂いても美味しく頂けますし、表面にグラサージュをかけておめかししてあげるとぐっと上品になり、おもてなしやバレンタインなどの晴れの日にぴったりな装いになります。ひと手間ですが、ぜひ挑戦してみて下さい。
このグラサージュは藤野先生がル・ノートルの講習会で習ったものです。見た目の美しさだけでなく、グラサージュ自体が充分美味しい配合となっております。
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| （マキコフーズ・ステュディオ：大西晶子） |
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