• Aの粉類はあわせてふるっておく。
• バターは溶かして熱い状態にしておく。
• ジャムは裏ごししておく。
• ナパージュは温めてこし、なめらかな状態にしておく。

1. アーモンドのパートサブレを作り、冷蔵庫で冷やし休ませる。
2. (1)のサブレ生地を2mm厚さにのばし、3cm×14.5cmの長方形に切り分け、型の内側に張る。底には、φ4.5cmの丸型を使って抜いた生地を敷き詰める。冷凍庫で一晩冷やし固める。
3. アーモンド生地を作る。あわせてふるったAの粉類と全卵の3/4量をフードプロセッサー（キッチンエイドならビーター）にかけてさっと混ぜ合わせる。
4. 全卵の残り、レモン皮を加え、さっと混ぜる。生地が均等になったらボウルに移し、熱い溶かしバターを加えゴムべらで混ぜる。
5. アーモンド生地を大きめの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、(2)の型の半分くらいまで詰める。裏ごししたラズベリージャムを少量入れる。アーモンド生地を型の高さの7分目まで詰め、250℃で5分焼き、周りを焼き固める。180℃に下げてさらに約20〜23分、中までじっくり焼く。
6. 好みでなめらかにしたナパージュをハケで表面に薄く塗る。

卵黄(Lサイズ)1個と水を合わせて 25g
バニラエクストラ 少々

1. ボウルに1cm角に切った冷たいバターとあわせてふるったAを加え、カードやフォークなどを使って粉類の中でバターを細かく刻み、パン粉のようなサラサラの状態にする。
2. 卵とバニラエクストラを加え、こねないようにひとまとめにする。
   台の上に取り出し、親指のつけ根を生地に強く押し当て、台にこすりつけながら、ごく薄く伸ばしてゆく。端から少しずつ行なう。
   (この作業を『フラゼ』という)
   最後にまとめて、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
3. めん棒でたたき、手で軽くもみ均一の硬さにして、3mmにのばしてタルト型にしきこむ。
   

1. ボウルに１ｃｍ角に切った冷たいバターと、あわせてふるったＡを加え、フラットな羽で低速で混ぜ、パン状のサラサラの状態にする。
2. 卵とバニラエクストラを加え、ひとまとめにして、こねないようにまとめる。
   台の上に取り出し、親指のつけ根を生地に強く押し当て、台にこすりつけながら、ごく薄く伸ばしてゆく。端から少しずつ行なう。
   (この作業を『フラゼ』という)
   最後にまとめて、冷蔵庫で１時間以上休ませる。

• アーモンドパウダー
  アマンドフードのものを使用。当スタジオでは問屋にて購入していますが、グランシェフでも購入できます。注文が入ってから挽くので新鮮です。ナッツ類は酸化しやすいので、長期保存する際は冷凍保存し、なるべく新鮮なうちに使用されることをお勧めします。
• バター
  カルピスの無塩バターを使用。製菓材料店などで取り扱っています。
• ラズベリージャム
  藤野先生がアメリカ時代から愛用されている、チップトリーのジャムを使用。スーパーや百貨店で購入できます。
• 塩
  お料理にはゲランドなどのお塩を使用していますが、お菓子にはさらさらの精製塩を使用しています。粒子が大きいものは溶けにくいため、クッキーなどに使用すると、粒がそのまま残って塩味を感じることがありますのでご注意下さい。
• バニラエクストラ
  タマル商事のバニラエッセンスを使用。紀伊国屋・青山店にて購入しています。成城石井でも購入できますが、取り扱っていない店舗もございますので、ご購入の際は事前に在庫確認をされたほうがよいと思います。