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材料（
直径3×高さ1.5cmのアルミのカップ約20個分
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| ガナッシュ(チョコレートクリーム) |
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ビタースウィートチョコレート 150g
生クリーム 80ml
プラリネペースト 30g
ラム酒 大さじ1 |
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ビタースウィートチョコレート 200g
好みの花の砂糖漬け 適量 |
作り方 |
- ガナッシュを作る。ビタースウィートチョコレートを細かく刻み、ボウルに入れる。
- 小鍋で生クリームを沸騰させて火から下ろし、泡立ちがおさまったら一気に(1)を加える。ゴムべらで混ぜてチョコレートを完全に溶かす。プラリネペーストを加え、だまにならないように混ぜる。ラム酒も加える。
- (2)を氷水に当てて混ぜながら冷まし、ちょうどいい固さになったら氷水をはずす。
- ビタースウィートチョコレート200gを細かく刻んでボウルに入れ、テンパリングを行う。チョコレートを60℃ぐらいの湯せんで溶かし、50℃の状態にする。この時、チョコレートはさらさらと流れる状態になる。それを20℃ぐらいの水につけてゴムべらで静かに練りながら温度を下げ、少し濃度が出るまでゆっくりと混ぜて28℃にする。次に40〜45℃の湯せんにボウルをさっと当て、チョコレートを31〜32℃にする。湯せんをはずして、この温度を保つ。
- アルミのカップに(4)のチョコレートを流して側面にまわしつけ、余分なチョコレートは落とし、網の上に逆さにおいて冷ます。
- (5)のチョコレートの入れ物が固まったら、(3)のガナッシュをしぼり袋に入れて星の口金でしぼり入れ、上に花の砂糖漬けを飾る。
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使用した道具 (道具の写真の上にマウスをのせると名前がわかります) |
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| ＜今回使用した材料について＞ |
- ビタースィートチョコレート
カルマのバニラ（タブレット状のもの）を使用。スタジオでは問屋より購入していますが、グランシェフや代官山・ヒルサイドパントリーにて購入可能。タブレットはその都度刻む必要がないので非常に便利です。
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代官山 ヒルサイドパントリー
〒150-0033
渋谷区猿楽町18-12ヒルサイドテラス棟Ｂ1
TEL: 03-3496-6620 |
- 生クリーム
スタジオでは主に、スーパーで購入した高梨の47％生クリームを使用しています。メーカーによって味が変わりますので、作り比べてお好みのメーカーをお探し下さい。
- ラム酒
フランスの製菓学校・ベルーエ・コンセイユにて勧められたラ・マウニー社のものを使用。
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チョコレートの歴史は古く、古代より貨幣や薬、飲み物として用いられていました。現在のようなチョコレートになったのは19世紀のことです。製菓材料として使用されているのはクーベルチュールチョコレート。国際規格では、クーベルチュールと呼べるのはカカオバター含有量31％以上のものと定められており、のびが良いように一般的なチョコレートよりカカオバターの含有量が多くなっています。カカオマスに砂糖を加えたものがダーク、カカオマスに砂糖と乳成分を加えたものがミルク、カカオバターに砂糖と乳成分を加えたものがホワイトチョコレートになります。ダークチョコレートの中でも、全体に含まれるカカオ分と砂糖のパーセンテージによりビター、スイートに分かれ、カカオ分が高くなるほど苦味が増します。スタジオで使用しているカルマの“バニラ”はカカオ分が52％、食べやすく使いやすいスイートチョコレートです。
チョコレートはデリケートな食材ですので、口どけよく、見た目につやのあるチョコレートにするには、テンパリングと呼ばれる温度調整作業が必要になります。まずは固形のチョコレートを50℃くらいの湯せんに当てて溶かして流動性のある状態にし（ダーク45〜50℃、ミルク43〜45℃、ホワイト40〜42℃）、分子が安定よく結合するよう温度を下げ（ダーク27℃、ミルク25℃、ホワイト24℃）、そのままでは固く作業性が悪いので軽く温度を上げて（ダーク29〜32℃、ミルク27〜30℃、ホワイト26〜29℃）作業性をよくしてから使用します。
チョコレートは水分を嫌いますので、湯せんで溶かしたり水に当てて冷ます際は湯気や水がボウルの中に入らないよう充分ご注意下さい。一滴でも水が入るととたんに重くもったりと固まり始めます。また、冷蔵庫に入れて保管した場合は、室温に戻す際に結露して表面に白い結晶がつくことがあります。真夏を除いて、常温の冷暗所にて保存して下さい。
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| （マキコフーズ・ステュディオ：大西晶子） |
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