- パートサブレをめん棒で厚さ３mm程にのばし、タルトリングに敷き込む。
底にフォークの先で穴をあけ(これをピケという)冷凍する。(しっかり冷やし固る。)
230℃で3〜4分、180℃〜170℃で約10分、空焼きする。
- 板ゼラチンは氷水につけ、ふやかしておく。
- 鍋にグラニュー糖・パッションフルーツピュレ・レモン汁・バターを混ぜ火にかけ沸騰させる。(フレッシュの場合は漉し器でこして、果汁を使用する)
- ボウルに卵を割りいれ、グラニュー糖を加え混ぜ、沸騰させた(3)を混ぜながら加える。
- 鍋に戻し火にかけ、ホイッパーでかきたてながらとろりとするまで、火をとおす。(75〜78℃)
- 火から外して、(2)の水気をよく絞ったゼラチンを加え混ぜる。そのあと漉し器で漉して、氷水の入ったボウルにあて粗熱をとる。
- (1)に(6)を流し入れ、冷やし固める。
|
