| Baking |
08年
4月 |
| MILLE FEUILLE AUX FRAISES |
| いちごのミルフィーユ |
| < 材料> (長方形1台分) |
パートフィユッテ 2/3単位
粉糖 適量 |
| クレームディアブロタン |
牛乳 330cc
バニラビーンズ 1本
卵黄 4個
グラニュー糖 80g
薄力粉 20g
コーンスターチ 20g
バター 35g |
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生クリーム 90ml
ディタ(ライチのお酒) 10ml |
| フランボワーズ 約1パック |
| 仕上げ用 |
アーモンドスライス(ローストしたもの) 適宜
いちご(飾り用) 14〜16粒
生クリーム 150ml
グラニュー糖 大 |
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| ナパージュ(ラップをして600wで1分温めて混ぜてから裏ごしする。) |
ナパージュ又はヌートル 250g(加熱タイプ・市販)
水 大1･1/2 |
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パートフィュッテ
折りパイ生地 |
| < 材料 > (基本分量) |
薄力粉 170g
強力粉 80g
バター(冷やしておく・ダイス状にカット) 50g |
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| A |
塩 5〜6g
冷水 125cc
バター(冷やしておく) 200g |
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マキシム風のデコレーションで華やかに仕上げました。
中身はライチ風味のほのかなエキゾチックなカスタードクリームとフランボワーズを閉じ込めました。 |
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| TARTE TATIN |
| タルト・タタン |
| < 材料> (直径20cmのタタンの型1台分) |
紅玉 (正味1kg)6〜7個
バター(室温) 50g
グラニュー糖 150g(100gと40gに分けておく)
水 30ml
生クリーム 40ml
フィユタージュ 1/3単位 |
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タタン型の中でキャラメルを作り、煮上げたりんごを生クリームと共にオーブンでじっくり焼きました。
パイ生地はミルフィーユの残りのパイを利用して･･･ |
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| GLACE BLANCHE A LA CANELLE |
| シナモンアイスクリーム |
| < 材料> |
1/3に煮つめた牛乳 500ml
グラニュー糖 55g
シナモンスティック 2本 |
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| 煮詰めた牛乳のコクのあるやめられない美味しさです。今回はタルトタタンに添えて。 |
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08年
3月 |
| GATEAUX AUX FROMAGE VIN BLANC |
| ソーテルヌ風味のガトーフロマージュ |
| < 材料> (直径21cm・高さ4.5cmのセルクル1台分) |
| アーモンド生地(直径21cm 1台分) |
全卵(L) 3個
三温糖 100g
バター(溶かし) 30 g |
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| パッションフルーツのジュレ |
パッションフルーツピュレ(冷凍) 100g
グラニュー糖 40g
コーンスターチ 8g
水 45g
板ゼラチン 0.5g |
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| チーズ生地 |
| A |
全卵 1個
卵黄 1個
水 30ml
グラニュー糖 85ml |
クリームチーズ 200g
フロマージュブラン 100g
板ゼラチン 10g
レモン汁 大1
ソーテルヌワイン 大3
オレンジの皮のすりおろし 1個分
レモンの皮のすりおろし 1/2個分
粉糖 15g
生クリーム(47%) 300g |
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| オレンジソース |
オレンジ果汁 150g
レモン汁 大さじ1
グラニュー糖 30g
水 20g
コーンスターチ 4g |
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| フロマージュブランを入れた滑らかチーズケーキに上にのせたパッションのゼリーが絶妙なおいしさです。中にはアーモンドのしっとりしたスポンジ生地をしのばせました。 |
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| SABLE A L ORANGE |
| オレンジ風味のサブレ |
| < 材料> (長さ4.5cmの菊型80枚) |
バター(冷たいダイス) 160g
| A |
薄力粉 200g
アーモンドプードル 85g
粉砂糖 80g
塩 0.4g |
卵白 15g
オレンジの皮のすりおろし 1個分
フォンダン 50g
グランマニエ 15cc |
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| さくさくのサブレは焼く前にフォンダンを塗ることで両面はカリカリになってさらにおいしくなりました。 |
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| ROLL CAKE |
| 矢羽のロールケーキ |
| < 材料> (約31×29cmのもの) |
| ビスキュイ(31cm×29cmの天板1枚分) |
全卵(卵黄100g・卵白200g) 5個
グラニュー糖 175g
牛乳 小2 |
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| 模様 |
グラニュー糖 50g
水 30g
卵黄 1個 |
アプリコットジャム(市販) 60〜80g
グランマニエ 大1/2 |
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| なつかしの矢羽模様のロールケーキはシンプルな配合だからこそおいしく作るのはむずかしい生地です。杏ジャムは薄めに塗って生地のおいしさを味わいます。 |
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08年
1月
2月 |
| LE BROWNIES |
| フランス風ブラウニー |
| < 材料> (ハートケーキ型 大1台分又は小2台分) |
薄力粉 45g
| A |
カカオマス 50g
ビタースイートチョコレート 50g |
グラニュー糖 90g
塩 0.5g
はちみつ 10g
バニラエキストラ 少々
バター(室温) 85g
生クリーム(室温) 42.5g
全卵 65g
くるみ 40g |
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藤野先生がルノートルの研修で習われた、先生お気に入りのブラウニーです。濃厚な味わいがくせになります。焼きっぱなしのイメージがあるお菓子ですが、今回はバレンタインなのでハートの型で焼き上げ、グラサージュをかけて仕上げています。グラサージュをかけることで乾燥を防ぐことができ、しっとり感が持続します。
メニメニメイクのハート形キャンドルを添えるとぐっと華やかになります。 |
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| ROCHERS |
| ロシェ |
| < 材料> (50個分) |
| ヌガチン(約170g) |
ダイスアーモンド 75g
砂糖 100g
水 35cc
バター 大匙1/2 |
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| ガナッシュ |
ビタースイートチョコレート(刻む) 100g
生クリーム 60cc
ラム酒 大さじ1/2
ヌガチン(刻んだもの) 170g |
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| コーティング |
ミルクチョコレート 250g
ダイス アーモンド 大さじ3 |
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| お好みで ココア(仕上げ用) 適量 |
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藤野先生の近著「チョコレートのお菓子」に掲載されているお菓子です。ヌガチン、ガナッシュ、アーモンド、チョコレートと美味しいものがたくさん詰まっています。ポイントはヌガチンの焦がし具合。しっかりめに焦がすことで周りをコーティングしているミルクチョコの甘さとバランスがとれ、絶妙な味わいになります。
テンパリングがうまくいかない場合は周りにココアをまぶして仕上げれば大丈夫です。 |
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| TRUFFES AU RHUM |
| トリュフ・オ・ラム |
| < 材料> (直径1cm長さ3cmのもの約40個分) |
ビタースウィートチョコレート 120g
生クリーム 100cc
ラム酒 小さじ2〜3
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| 粉砂糖 適宜 |
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ラム酒の風味が効いた、マンダリン・オリエンタル風のトリュフです。
仕上げはお好みで、本のように粉砂糖で白く仕上げて頂いても、今回のようにココアで仕上げて頂いてもよろしいかと思います。甘さのバランスを考えるとココア仕上げがお勧めですが、２種類作って並べて頂いても良いと思います。 |
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07年
10月 |
| TARTE DES ILES |
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| アイランド・タルト |
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| < 材料> (直径21cmのタルトリング1台分) |
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| アーモンドのパートサブレ 1単位 |
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| パイナップル入りクレームダマンド |
バター(室温) 40g
粉砂糖 52g
全卵 28g
アーモンドプードル 52g
カスタードパウダー 5g
ラム酒 5g
生クリーム 44g
パイナップルのピュレ 44g |
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| エキゾチッククリーム |
パッシッションフルーツピュレ 83g
バナナのピュレ 22g
レモン汁 6g
グラニュー糖 148g
全卵 148g
バター 165g
板ゼラチン 3.3g |
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| フレッシュ・ジュリエンヌ |
水 50g
グラニュー糖 50g
ライムの皮すりおろし 1/2個分
バニラビーンズ 1/4本
ライム果汁 10g
バナナ(生) 100g
マンゴー(生) 100g
パイナップル(生) 50g |
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| アーモンドのパートサブレ |
| < 材料 > (基本分量・1単位) |
バター(食塩不使用・冷・1cm角切り) 85g
| A |
薄力粉 120g
粉糖 30g
アーモンドプードル 30g
塩 少々(0.3g) |
卵黄(L) 1個+水 合わせて 25g
バニラエクストラ 少々 |
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| パッションフルーツのクリーム、フレッシュクリーム、パイナップルピュレ入りのクレームダマンド。すべてがトロピカルで南の島をイメージさせるようなタルトです。タルトが水っぽくならないようにマリネしたフルーツはしっかり水気を切りましょう。パッションフルーツのクリームはしっかりと冷蔵庫で冷やす方がきれいに絞れます。 |
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| VERRINE |
| ヴェリーヌ |
| < 材料> (容量125ccのグラス約8個分) |
| ホワイトチョコレートのムース |
牛乳 175cc
卵黄 35g
グラニュー糖 15g
コーンスターチ 10g
ホワイトクーベルチュール 130g
生クリーム(35%) 200g |
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| フランボワーズのゼリー |
フランボワーズピュレ 130g
グラニュー糖 30g
水 65g
フランボワーズ酒 30g
クレーム・ド・カシス 15g
レモン汁 小さじ1/4
板ゼラチン 4g
※板ゼラチンの量は作ってから食べるまでの時間によって考慮する |
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| フランボワーズ 適量 |
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| ホワイトチョコレートとカスタードクリームのまったりとしたムースに酸味のあるフランボワーズゼリーがよく合います。ゼリーのゼラチン量は時間が経っても完全に固まらず、ソースとして楽しめるように配合してあります。 |
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| LES COEUR NOISETTE |
| ヘーゼルナッツのハート |
| < 材料> (many many makeハートの抜き型使用/約48個分) |
へーゼルナッツ(皮無し) 65g
粉砂糖 65g
バター 65g
牛乳 39g
バニラビーンズ 1/4本
シナモンパウダー 0.2g
オレンジの皮のすりおろし 少々
塩 少々
薄力粉 65g |
| ミルクチョコレート 300g(適宜) |
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| へーゼルナッツが香ばしい、フードプロセッサー一つで出来るクッキーです。粉の合わせまでフードプロセッサーでしますが、最後は人の手で混ぜ合わせ、全体が均一に混ざっているか確認しましょう。チョコレートは必ずテンパリングしたものを使用し、クッキーを付ける時は手早く作業しましょう。 |
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07年
9月 |
| CAKE AUX FRUITS II |
| 新フランス風フルーツケーキ |
| < 材料> (25×8高さ8cmのパウンド型1台分) |
発酵バター 210g
グラニュー糖 100g
ブラウンシュガー 60g
卵(Mサイズ) 3個
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薄力粉 180g
ベーキングパウダー 2g |
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セミドライアプリコット 150g
セミドライフィグ 150g
ドライプラム 150g
サルタナレーズン 150g
ラム酒 適量 |
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| 仕上げにぬるシロップ |
アプリコットジャム(裏ごしタイプ) 120g
水 20g |
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| ラム酒に漬けたドライフルーツたっぷりのフルーツケーキ。セミドライフルーツを使うことによって、とてもしっとりとし、発酵バターとブラウンシュガーがコクを出してくれます。フルーツ量が多いため、しっかりと水気を切らないとベタッとした仕上がりになってしまいますので注意しましょう。 |
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| FLAMBOYANT |
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| フランボワイヤン |
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| < 材料> (直径21cm高さ4.5cmのセルクル1台分) |
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パータ・ビスキュイ 1単位
ビスキュイ・ジョコンド生地 1単位
| イタリアンメレンゲ |
グラニュー糖(1) 140g
水 35g
卵白 80g
グラニュー糖(2) 20g
※両方のムース用メレンゲ |
| シロップ |
グラニュー糖 30g
水 100g
フランボワーズ酒 大さじ1 |
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| フランボワーズのムース |
フランボワーズのピュレ 228g
レモン汁 小さじ1/2
クレーム・ド・カシス 小さじ1
板ゼラチン 7g
イタリアンメレンゲ 90g
生クリーム(47%) 138g |
| マンゴーのムース |
マンゴーのピュレ 228g
板ゼラチン 7g
イタリアンメレンゲ 90g
生クリーム(47%) 138g |
| 仕上げ |
ナパージュ(好み) 250g
シロップ 大さじ2
フードカラー(赤など好み) 適量
フランボワーズ、ミントなど(好み) |
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| パータ･ビスキュイ |
| < 材料 > (基本分量) |
卵黄 3個分
薄力粉 75g
粉砂糖 適量 |
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| デコール用アーモンドのビスキュイ・ジョコンド |
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| < 材料 > (31cm×32cm天板1枚分) |
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| ジョコンド生地 |
| 全卵 85g |
| A |
粉糖 30g
アーモンドパウダー 60g
薄力粉 15g |
| バター(溶かす) 10g |
| B |
卵白 110g
粉糖 30g
グラニュー糖 25g
クレーム・オブ・タータ 少々 |
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| パータシガレット(作りやすい分量) |
バター(室温) 50g
粉糖 50g
卵白 50g |
| A |
薄力粉 50g
ココア 大さじ1/2 |
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フランボワーズとマンゴの組み合わせが新鮮なアントルメ。
ムースを作るときはメレンゲと生クリームの泡をつぶさないように様子を見ながらやさしく合わせましょう。
今回、ビスキュイジョコンドの模様はボワゼット（相）にしましたが、ペーニュ（柵）や指でまが玉等お好きな模様で試してみて下さい。 |
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| DOUGHNUT |
| 黒糖ヨーグルトドーナツ |
| < 材料> |
ホットケーキミックス(市販) 200g
ヨーグルト 90g
ジャージー牛乳 90cc |
サラダ油 適量
黒糖(粉末) 適量 |
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市販のホットケーキミックスを利用した簡単レシピ。お子様もおやつに最適です。
是非、揚げたてをお召し上がり下さい。
揚げ油は太白ごま油やピーナッツオイル等、サラダ油以外のものが油くさくならずおすすめです。 |
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07年
3月 |
| LE DAMIER |
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| ダミエ |
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| < 材料> (4.5×6×25cm 3本分) |
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チョコレートのパン・ド・ジェーヌ
28cm角の天板1枚分 |
| A |
アーモンドプードル 140g
粉糖 120g
卵白 40g |
| 全卵 210g |
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薄力粉 25g
コーンスターチ 25g
ココア 35g |
| バター 90g |
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オレンジのパン・ド・ジェーヌ
28cm角の天板1枚分 |
| B |
アーモンドプードル 140g
粉糖 120g
卵白 40g |
| 全卵 210g |
| |
薄力粉 35g
コーンスターチ 35g |
バター 90g
オレンジの皮のすりおろし 2個分
濃縮コワントロー(60％) 15g |
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| ガナッシュ |
生クリーム 100g
水あめ 13g
ビタースィートチョコレート 125g
バター(室温) 25g |
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| グラサージュ |
パータ・グラッセ 175g
ビタースィートチョコレート 175g
ピーナツオイル(サラダオイル) 35g |
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| TARTE AUX MYRTILLE |
| ブルーベリータルト |
| < 材料> (直径21cmもしくは20cmのタルト型1台分) |
アーモンドのパートサブレ 1単位
クレームダマンド 1単位 |
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クレームパティシェール １単位
キルシュ(好みのリキュール) 大さじ1/2 |
ブルーベリー 適量(約2パック)
シロップ 適量 |
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| クレームダマンド(アーモンドクリーム) |
| < 材料 > (基本分量) |
バター(室温) 70g
グラニュー糖 70g
アーモンドプードル 70g
全卵 60g
コーンスターチ 10〜15g |
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| クレーム・パティシエール |
| < 材料 > (約200g分) |
牛乳 170cc
バニラビーンズ 1/2本
卵黄 2個
グラニュー糖 25g
コーンスターチ 大さじ1(8g)
薄力粉 大さじ1(8g)
バター 15g |
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| アーモンドのパートサブレ |
| < 材料 > (基本分量・1単位 ) |
バター(食塩不使用・冷・1cm角切り) 85g
| Ａ |
薄力粉 120g
粉糖 35g
アーモンドプードル 30g
塩 少々(0.3g) |
卵黄(Ｌ)1個と水を合わせて 25g
バニラエクストラ 少々 |
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| BLUEBERRY MOUSSE |
| ブルーベリームース |
| < 材料> (125cc容量のグラス9人分) |
ブルーベリー(フレッシュ) 200g(2パック弱)
グラニュー糖 40g
ヨーグルト 200ccｃ(210g)
生クリーム 150cc
クレーム・ド・カシス 大匙1
板ゼラチン 5g |
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07年
2月 |
| ALIBABA
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| アリババ |
| < 材料 > (直径21cmセルクル1台分) |
| ババ・ショコラ |
インスタントドライイースト 5g
水 130cc
強力粉 220g
ココア 30g
グラニュー糖 15g
塩 4g
卵 130g
溶かしバター 75g |
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| ムースショコラ |
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水 45cc
グラニュー糖 60g |
卵黄 60g
ビタースィートチョコレート 200g
生クリーム 320cc
グラサージュ １単位
チョコレートの飾りなど 適宜
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| チョコレートのグラサージュ |
| < 材料 > |
生クリーム 95g
グラニュー糖 135g
水 115cc
ココア 50g
板ゼラチン 5g |
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| MADELEINE AU CHOCOLAT |
| ガトーショコラ風マドレーヌ |
| < 材料> (マドレーヌ型 約30個分) |
| シロップ(作りやすい分量) |
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ビタースイートチョコレート 125g
バター 95g
ココア 10g |
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卵黄 4個
グラニュー糖 20g |
| 生クリーム 大さじ1 |
| A |
卵白 4個分
グラニュー糖 130g
塩 少々
クリームオブタータ(あれば) 少々 |
| アーモンドプードル 50g |
| |
ココア 60g
薄力粉 30g |
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| AMANDES CHOCOLAT |
| アマンド・ショコラ |
| < 材料 > |
グラニュー糖 80g
水 30cc
アーモンド(ホール・生) 100g
バター(室温) 5g
ビタースィートチョコレート 100g
ココア 適宜 |
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