西洋料理の基礎
08年
4月
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TARAMA
タラマ
< 材料 >
塩タラコ 1パック(約70～100g)
食パン 2分の1枚
サラダオイル 80cc
塩胡椒 適宜
レモン汁 少々
飾り用ハーブ、レッドペッパー　適宜
ギリシャ生まれのタラコのペースト。
カリカリに焼いたパンを小枝のように束ねてアミューズに。
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CRUDITES
クリュディテ(フランス風お惣菜サラダ盛り合わせ)
< 材料 >
人参 2本
紫キャベツ 4分の1個
キュウリ 3本
固ゆで卵 2個
白ワインビネガー 大さじ2
サラダオイル 90cc(大さじ6)
砂糖 一つまみ
塩胡椒 適宜
マスタード 小さじ1
クレームエペス(またはサワークリーム) 50g
塩 適宜
マヨネーズ 適宜
パセリみじん切り、シブレットみじん切り、セルフィーユ 各適宜
フランスの定番お惣菜サラダ。色とりどりにたっぷりのお野菜を食べて頂きます。（キャロットラペ、紫キャベツ、キュウリのクリーム和え、ウ・ア・ラ・マヨネーズ）
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QUICHE DE SAUMON ET DES EPINARD
ほうれん草とサーモンのキッシュ
< 材料 >(直径16cm、深さ6cmのセルクル1台分)
生鮭 600g
ほうれん草 1把半
パートブリゼ(塩味のタルト生地)
薄力粉 130g
バター 95
卵 半分
塩 2つまみ
アパレイユ(卵液)
卵 3個
生クリーム 100cc
サワークリーム 100g
ナツメグ 少々
カイエンヌペッパー 少々
塩 適宜
たっぷりの具材を入れて分厚く焼いたキッシュはメインディッシュとしても十分満足出来ます。
クリュデリテと合わせてパリのサロン・ド・テ風にお召し上がり頂きました。
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ROULEAU AUX MIEL ET SEL MARIN
蜂蜜と塩のロールケーキ
< 材料 >
スポンジ生地(蜂蜜入り)
卵 3個
砂糖 90g
薄力粉 90g
蜂蜜 10g
牛乳 25g
好みの岩塩 約ティースプーン半分位(砕いておく)
生クリーム 200cc(泡立てる)
蜂蜜 40g(大さじ1杯の水を加え煮溶かしておく)
鉄板にはオーブン用ペーパーをしっかり敷いておく。
オーブン余熱 180度
バターを使わないふわふわのスポンジ生地にゲランドの塩とコッツウォルドのハチミツでおやつ風のロールケーキです。
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カブリオン・サクラ
パリでフロマージュ店を開く日本女性のオリジナルチーズ。
フレッシュなシェーブルタイプです。
   
08年
3月
COULIS D'ASPERGE CAPTINO
アスパラガスのクーリ、カプチーノ
< 材料 >
グリーンアスパラガス 400g
水 600cc
ローリエ 1枚
塩 適宜
生クリーム 150cc<br>
塩 適宜<br>
ブラックペッパー 適宜
ヨーロッパに春を告げる食材、アスパラガス。元々はギリシャ語で「大地を切り裂く」という意味があるのだとか。
水とアスパラだけで美味しい出汁が出て軽やかなスープになりました。
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RISOTTO DE FEVES ET CLAM
空豆と蛤のリゾット
< 材料 >
米(無洗米または洗って水気を乾燥させたもの) 1カップ(200cc)
蛤 500g(殻付きで)
空豆 600g
玉ねぎ 4分の1個 白ワイン 150cc
オリーブオイル 約大さじ2
水 300～500cc
タイム 一枝
ローリエ 1枚
塩 適宜
生クリーム 大さじ1～2
蛤のプリッとした食感とソラマメの甘みが美味しいリゾットです。彩りも軽やかなので春の前菜にどうぞ。
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AGNEAU AUX FUME DES HERBES
仔羊の香草焼き
< 材料 >
ラム肉(フレンチラック) 約800g
塩こしょう 適宜
サラダオイル 適宜
タイム 3～5枝
ローズマリー 3枝
ローリエ 2～3枚
★ハーブ類は乾燥させておく
フォン・ド・ヴォー 50cc
白ワイン 30cc
蜂蜜 小さじ半分
付け合わせ(キャロット・オ・キュマン 人参のクミンシード風味)
にんじん 2本
クミンシード 小さじ半分
砂糖 小さじ1
塩 少々
バター 10g
水 適宜
塩 適宜
焼き上げたフレンチラックをハーブで軽くスモークして香りを纏わせました。
クミン風味のにんじんのグラッセは本で見たロビュションのスタイルで・・・・・。
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PROFITEROLE
プロフィトロール
< 材料 >
シュー生地(小さなシュー約8～10個分)
薄力粉 70g
水 50cc
牛乳 50cc
バター 50g
塩 1g
卵 2～3個
バニラアイスクリーム 4人分
製菓用チョコレート 100g
オーブン余熱 180度
小さく作ったシューにバニラアイスをつめ、溶かしたチョコレートをかけるだけの簡単デザート。
失敗がなく、皆が大好きな味です。今回はリッツの配合を基本に、シュー生地のコツをご紹介しました。
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SHROPSHIRE BLUE
シュロップシャー・ブルー
鮮やかなオレンジ色とアオカビが華やかなイギリスのチーズ。
カビの辛味よりも旨みが強く、どんなお酒とでもお楽しみいただけます。
   
08年
2月
TARTINE SAINT-GERMAINT
グリーンピースのタルティーヌ
< 材料 >
グリーンピース 100g
オリーブオイル 小さじ半分
岩塩　少々
ウズラの卵 4～8個
サラダオイル 適宜
パンドカンパーニュ 4スライス
にんにく ひとかけ
グリーンピースのオープンサンドです。
ガーリックトーストとオリーブオイルでグリーンピ－スにコクを加え、ウズラの卵の目玉焼きを飾りました。
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POT AU FEU
ポトフ
< 材料 >
牛すね肉 1kg
玉ねぎ 2個
人参 2本
セロリ 1本
蕪 2個
ポワロー 1本
麦 50g
水 3リットル 塩(出来れば岩塩) 大さじ2～3
ブーケガルニ
（ポワローの葉、
　胡椒粒、
　クローブ、
　タイム、
　ローリエ、
　ニンニク、
　パセリやセロリの葉等）
マスタード、岩塩、胡椒、ピクルス(甘くないもの) 適宜
「火の上のポット」という意味のフランスのおふくろの味。
スープと牛すね肉、お野菜を別盛りでお召し上がり頂く正当派スタイルをご紹介しました。
圧力鍋を使用すると短時間でより簡単にお作り頂けます。
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SOUPE DE FRAISES MASCARPONE
イチゴのスープ マスカルポーネ
< 材料 >
イチゴ 250g
砂糖 50g
水 75cc
水あめ 大さじ1
マスカルポーネ 適宜
蜂蜜 適宜
シェーク状のイチゴのスープにマスカルポーネを浮かべます。
イチゴそのままの味を楽しんで頂ける、簡単デザートです。
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カマンベール・ド・ノルマンディー
牛乳を使った代表的な白カビチーズ。
芯までとろとろに熟成させたものがお勧めです。
 
サント・モール
中心に藁の通った山羊のチーズ。
本来は初夏が旬ですが、今回は熟成と乾燥の進んだタイプのものをお出ししました。
ホクホクとした甘みと強いシェーブルの香りがあります。
   
08年
1月
GRATIN D'ENDIVES
アンディーブのグラタン
< 材料 >
アンディーブ 4個
ハム 8枚
レモン汁 大さじ2程度
砂糖 大さじ2
塩 小匙2分の1
バター 10g
小麦粉 50g
バター 50g
牛乳 600cc
生クリーム 30cc
ローリエ 1枚
クローブ 1粒
玉ねぎ 4分の1 ざく切り
ナツメグ 少々
胡椒 少々
塩 小匙約半分
パルメザンチーズ 適宜

オーブン余熱 250度
フランスの定番お惣菜、アンディーブ（チコリ）のグラタンです。
日本では生で食べることが多い冬野菜のアンディーブですが、フランスでは火を入れて食べるのがポピュラーです。
家庭で簡単に失敗なく作れるベシャメルソース（ホワイトソース）をご紹介しました。
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CABILLAUD CROUSTILLANTE BEURRE BLANC
鱈のポアレ ブール・ブラン
< 材料 >
鱈(100g位) 4枚
エシャロット 1個
生クリーム 100cc
白ワイン 80cc
バター 150g
タイム 1枝
ローリエ 1枚
白胡椒粒  ひとつまみ
コリアンダーシード  数粒
塩胡椒 適宜
サラダオイル 適宜
ゲランド産粗塩 少々
付け合せ
※季節の野菜のジュリエンヌ
　季節の野菜を千切りにし、バターで炒め、塩胡椒で味を調える。
お魚をかりっと焼くコツとフレンチのクラシックなソースブールブランです。
付け合わせには日本の初春の味、ウドをジュリエンヌ（細切り）にして使い、 シャルドネにぴったりの冬のおすすめお魚料理です。
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ST JAQUES MARINEE
帆立貝のマリネ
< 材料 >
帆立貝(刺し身用) 8個
玉ねぎ 4分の1個
レモン汁 大さじ3
オリーブオイル 大さじ2
サラダオイル 大さじ1と2分の1
胡椒 少々
一晩マリネして用意したソースを薄く切ったホタテに塗ってアミューズとしてご用意しました。マリネソースは他のお魚等にもお使い頂ける便利な一品です。
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SOUPE DE CHOCOLAT ET FEUILLE DE NOIX CROUSTILLANTE
チョコレートのスープと胡桃のクロスティヤン
< 材料 >

製菓用ビターチョコレート 120g
牛乳 300cc
生クリーム 100c
バニラビーンズ 約3センチ
シナモンスティック ひとかけ
砂糖 10g

胡桃 20g
黒砂糖(粉末のもの) 20g
バター 20g
春巻きの皮 2枚

オーブン余熱 180度
バレンタインにとても簡単にお作り頂けるチョコレートデザート。
春巻きの皮と黒糖を使ったクルミのクロスティヤンはお子様のおやつにもお勧めです。
   
07年
11月
VEROUTE DU BARRY FRAIS
冷たいカリフラワーのポタージュ デュバリー風
< 材料 >

カリフラワー 1個(約400g)
玉ねぎ 半分
コンソメ 300cc
水 300cc
生クリーム 100cc
バター 約10g
塩胡椒 適宜
ローリエ 1枚
これから美味しくなってくるカリフラワーを使って真っ白なポタージュをご用意しました。
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TERRINE DE FOIS DE VOLAILLE ～FOIS GRAS～
フォアグラ風レバーのテリーヌ
< 材料 > (容量約800ccのパウンド型1本分)
鶏レバー 300g
ブランデー 大さじ1
胡椒、ナツメグ 各適宜
ローリエ 1枚
玉ねぎ 2分の1個
白ワイン 100cc
生クリーム 200cc
塩 約小匙1と1/2
バター 150g
これからのパーティーシーズンにぴったりの鶏レバーのテリーヌ。
フォアグラのように滑らかに仕上げ、ドライフィグを添えました。
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FILET DE PORC ET CHOUX BRAISER AVEC SES SAUCE CREMEE
豚ひれ肉とキャベツのブレゼ、クリームソース
< 材料 >
豚肉とソース
豚ひれ肉 1本半
玉ねぎ 半分
生クリーム 200cc
白ワイン 80cc
塩胡椒 適宜
サラダオイル 適宜
キャベツのブレゼ
キャベツ 半個
玉ねぎ 半個
バター 15g
塩胡椒 適宜
しっとりとロゼに焼き上げた豚ヒレ肉にたっぷりのキャベツを添えました。素材の甘みが生きたお料理です。
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DIPROMATE DE FRUITS
フルーツのディプロマット（フランス風パンプディング）
< 材料 >
洋梨の缶詰 150g
黄桃の缶詰 150g
オレンジピール 20g
ドレンチェリー 緑 30g
ドレンチェリー 赤 30g
卵 5個
砂糖 65g
牛乳 150g
生クリーム 50cc
バニラビーンズ 半本
シナモン 少々
ロールパン 3~4個
家庭的なデザート、パンプディングも作り方によっては立派なクリスマスデザートになります。 お好みでラム酒を添えても。
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VACHERIN MONT D'OR
ヴァシュラン・モン・ドール
秋冬限定のクリーミーなチーズ。
周りに巻かれた樅の香りでクリスマス気分をお楽しみ下さい。
   
07年
10月
TARTAR D'AUBERGINE
茄子のタルタル
< 材料 >
長茄子 3本 又は普通の茄子 4本
アンチョビフィレ 2枚
エシャロット 半個
オリーブオイル 大さじ2
パセリのみじん切り 小さじ半分
ケッパーのみじん切り 小さじ半分
塩胡椒 適宜
タルタルステーキは生肉に色々な薬味を混ぜて頂くフランスのビストロ料理。
今回はこのタルタルを秋茄子で作ります。パンにぴったりの前菜です。
top
CHAMPIGNION MARINEE AUX VINEGRE XERES
キノコのマリネ　シェリービネガー風味
< 材料 >
しめじ 1株
エリンギ 4本
しいたけ 4枚
マッシュルーム 1パック
シェリービネガー 大さじ1
サラダオイル 大さじ2
くるみオイル 大さじ1
塩胡椒 適宜
赤玉ねぎ 半分
パセリ みじん切り適宜
卵 4個
水 適宜
酢 適宜
直火であぶった茸は一段と味が濃く、香り豊かになります。
失敗しないポーチドエッグの作り方と共にご紹介しました。
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MAGRET DE CANARD AUX POIVRE SAUCE MIRTILLE
鴨のペッパーロースト　ブルーベリーソース
< 材料 >
鴨ロース 2枚
ブラックペッパー 適宜
塩適宜
冷凍ブルーベリー 100g
砂糖 30g
赤ワイン 100cc
ジャガイモ 3個
紫芋 1個
ローリエ 1枚
ワインの美味しくなる季節にぴったりな鴨のローストです。
ブルーベリーのソース、紫芋で少しの甘みを楽しみ、食用菊で華やかに仕上げました。ピノノワールとご一緒にどうぞ。
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FINANCIER AUX RAISIN
葡萄のフィナンシェ
< 材料 > (大8～10個)
アーモンドプードル 100g
粉砂糖 100g
薄力粉 25g
卵白 100g(約3個分)
溶かしバター 100g
塩 一つまみ
葡萄(巨峰など) 約10粒
バニラオイルまたはバニラビーンズ 少々
焼き菓子の定番のフィナンシェに生の葡萄を焼き込むとデザートとして新鮮にお召し上がり頂けます。
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MUNSTER
マンステール
アルザス・ロレーヌ地方名産のウォッシュチーズがきれいに熟成したものをお召し上がり頂きました。
クミンシードを添えてアクセントを楽しみます。
   
06年
9月
MOUSSE DE POIVRON ROUGE
赤ピーマンのムース
< 材料 > (6人分)

赤ピーマン(正味) 300g
板ゼラチン 6g
コンソメ 200cc
にんにく 1/2片
ブーケガルニ 1束
エストラゴン 小匙1(粗みじん)
パプリカ 少々
カレー粉 少々
タバスコ 少々
塩・コショウ 各少々
生クリーム 75cc

トマトクーリ 基本分量

COULIS DE TOMATE
トマトクーリ
トマト(完熟のもの) 400g
レモン汁 少々
オレンジ汁 90cc
E.Vオリーヴ油 大匙1/2
トマトピューレ(またはトマトペースト) 小匙1/2
バルサミコ酢 大匙1/2
塩・コショウ 各少々
ビタミンCの豊富な赤ピーマンを使って、彩りきれいなムースを作りましょう。
赤ピーマンのほろ苦さと甘みの中に、エストラゴンやカレー粉でアクセントを加え、更に表面に液状のトマトクーリをかけることで、ワンランクアップしたアミューズに仕上がります。
鮮やかなオレンジ色が、見た目にも華やかです。
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SALSA DI PESTO
ジェノバ風バジルソース
< 材料 > (4人分)
A バジル 75～80g
にんにく(みじん切り) 1/2片
松の実 25g
パルメザンチーズ(すりおろす) 70g
E.Vオリーブオイル 150～200cc
塩・コショウ 少々

じゃがいも 適量
いんげん 適量
パスタ 適量
フードプロセッサーを使って、手軽にジェノベーゼソースを作ります。
このソースはパスタにはもちろん、肉や魚のソースとして利用したり、茹で野菜に絡めたりも出来ますので、覚えておくと便利なソースです。
今回はショートパスタと一緒にじゃがいもといんげんも茹でて、栄養のバランスも取れた一品になりました。
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SAUTER DE SAINT-JACQUES SAUCE POIREAU
帆立のソテー、ポワローのソース
< 材料 > (4人分)
帆立 12個

ポワロー(みじん切り) 1本分
エシャロット(みじん切り) 1ヶ分
ローリエ 1枚
白ワイン 50cc
生クリーム 50cc
フォンブラン 200cc
シブレット(小口切り) 適量
レモン汁 少々
塩・こしょう 少々
バター 適量
ピーナッツオイル 適量


CRUMBLE DE RATATOUILLE  
ラタトゥイユのクランブル  
クランブル
松の実(ローストしたもの) 15g
バター(ダイス状に切り冷やしておく) 50g
パルメザン(おろしたもの) 45g
パン粉 40g
小麦粉 50g
ラタトゥイユ
ズッキーニ 2本
パプリカ(赤・黄) 各1個
玉葱 1/2個
トマト水煮 1/2缶
茄子 1本
ブーケガルニ 1本
ニンニク 1片
E.Xオリーヴオイル 適量
塩・コショウ 各適量
トマトペースト 小さじ1～2
砂糖 少々
新鮮なホタテはシンプルにソテーし、ポワローをピュレ状にして少し酸味を加えたソースを添えます。
付け合わせには、ひと手間加えてドレスアップしたラタトゥイユを作りましょう。
野菜を小さめに切って作ったラタトゥイユをインディビジュアル用にセルクルに詰め、表面には塩味のクランブルをのせてオーブンで焼き上げます。
少し手間はかかりますが、見た目にも美しくクランブルに含まれるチーズや松の実がアクセントとなって、普段のラタトゥイユもよそ行きに変身します。
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FADGE BROWNIES
ファッジブラウニー
< 材料 > (28×26の天板1枚分)
カカオマス 135g
バター 225g
ビタースイートチョコレート 大匙1
全卵 3個
卵黄 1個
グラニュー糖 350g
バニラエクストラ 少々
薄力粉 160g
ベーキングパウダー 小匙1
ベーキングソーダ 小匙1/2
ピーカンナッツ(細かく刻んだもの) 1カップ(125g)
(細かくないと切り分けるときに崩れやすいので)
※ピーカンナッツは160℃のオーブンで15分くらいカリッとするまで空焼きしたもの
ピーカンナッツをたっぷり加えてしっとり焼き上げたブラウニーに、クレームシャンティを添えてデザートとしていただきます。
甘党の方は、バニラアイスクリームを添えても美味しいかと思います。
焼き立ての状態で型からはずすと崩れやすいので、少し粗熱をとってから切り分けましょう。
崩れるのを覚悟の上で、熱々の焼きたてをいただくのもまた美味しいのですが・・・。
   
06年
7月
VICHYSSOISE
ヴィシソワーズ
< 材料 > (4人分)

じゃがいも 250g（正味）
ポワロー 250g
チキンブイヨン 500cc
生クリーム 200g
牛乳 50～100cc
バター 30g
塩・こしょう 各少々
シブレット 適量量
夏にぴったりの、ジャガイモの冷製ポタージュを作ります。
白いスープですので、ポワローは焦がさないようゆっくり丁寧に炒めましょう。
これからの季節、ジャガイモの代わりにかぼちゃなどで作っても美味しく頂けます。
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TERRINE DE CAMPAGNE  
田舎風テリーヌ  
< 材料 > (1�P容量のテリーヌ型)  
A 豚挽き肉 300g
鶏ひき肉 200g
塩 少々
コショウ 少々
セージ 少々
ナツメグ 少々
コニャック 100cc
  鶏皮なし胸肉 200g
コニャック 50cc
B エシャロット 2個
パセリ 小匙1(みじん切り)
タイム 少々
ローズマリー 少々
黒粒コショウ 少々
卵 1個
塩 大匙1/2
ベーコン 20枚
ベイリーフ 1枚
タイム 1枝
C 小麦粉 100g
水 50cc
敬遠しがちなテリーヌを、手軽に作りましょう。
挽き肉と鶏肉をたっぷりのコニャックに漬け込みますが、アルコールを強く感じる方は量を調節するとよいでしょう。
手軽に作れるわりに、本格的なお味をご家庭でお楽しみいただけると思います。
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SAUTER DE SAUMON  
サーモンのソテー  
< 材料 > (4人分)  
生ざけ 4切れ
塩・こしょう 各少々
バター 大さじ2
オリーブオイル 大さじ2
SAUCE BEURRE BLANC
バターソース
エシャロット(みじん切り) 2個
ビネガー 100cc
白ワイン 100cc
フォンブラン 1～1.5カップ
生クリーム 大さじ1
バター 300g
塩・こしょう 適量
SAUTER DES EPINARDS
ほうれん草のソテー
< 材料 > (4人分)

ほうれん草 1束
バター 少量
塩・こしょう 各少々
クラッシックなソースの一つ、SAUCE BEURRE BLANC の勉強をしましょう。
BEURRE とはバターのことで、たっぷりのバターをモンテしながら仕上げますが、酸味が利いていて魚のソテーにぴったりのソースです。
今回はサーモンを合わせましたが、白身魚やホタテ、甲殻類にもよく合います。
サーモンは皮目からじっくりと焼いて、皮はカリカリ、中はふっくらと焼き上げましょう。
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GELEE AU CHAMPAGNE
シャンパンゼリー
A

シャンパン 250cc
水 200cc
グラニュー糖 35g
レモン汁 小さじ1/2

板ゼラチン 7g
ラズベリー 適量
ブルーベリー 適量
少し贅沢にシャンパンでゼリーを作りました。
好みのベリーを合わせて、夏らしく涼しげに盛り付けてあります。
シャンパンの代わりに、スプマンテやスパークリングワインなどを使っていただいても結構です。
甘さ控えめで、さっぱりとした大人のデザートはいかがでしょう。
   
06年
6月
SALADE D'HARICOT VERT À AUCE THON
インゲンのツナソース和え
< 材料 > (4人分)
インゲン 適量適量
ツナ(缶詰のもの) 125g
マヨネーズ 1カップ
レモン汁 大匙1
EXVオリーブオイル 小匙1
バルサミコ酢 小匙1/4
白ワイン 大匙1/2
アンチョビ 3尾
エシャロット 1/2個
ケッパー(水気を切る)  大匙1/2
バジル 大匙1/2
ホースラディッシュ 大匙1/2
塩・こしょう・EXV.オリーブオイル 各適量
今が旬のインゲンを、ツナソースでいただきます。
ツナソースは、ツナにエシャロットやアンチョビ、ケッパーなどを加え、フードプロ セッサーにかけるだけの簡単レシピですが、お野菜にはもちろん、仔牛や鶏肉などに も合うソースなので、是非活用していただきたいです。
マヨネーズベースなので、お子様にも喜ばれる味かと思います。
top
CARPACCIO DE POULPE SAUCE VERTE
たこのカルパッチョ グリーンソース
< 材料 > (4人分)
プチトマト 1パック
塩・コショウ 適量
たこ(刺身用) 適量
EXV.オリーブオイル 適量
ニンニク適量
sauce verte
パセリ 50g
ケッパー 10g
ニンニクすりおろし 小匙1/6
オリーブオイル 85cc
レモン汁 大匙2/3(10cc)
白ワインヴィネガー 小匙1
バジル 15g

ビタミンやミネラルなど、栄養豊富なパセリをふんだんに使ったグリーンソースを作りましょう。今回はカットしたプチトマトと和えフレッシュなトマトソースとして、 たこのカルパッチョの上にのせて召し上がっていただきます。
ニンニクとの相性がいいので、ニンニクを擦り付けたバゲットにのせて、ブルスケッ タとしても美味しくいただけます。
top
BOEUF BOURGUIGNON
牛肉の赤ワイン煮込み
< 材料 > (4～6人分)
牛すね肉 800g
マリネ液
赤ワイン(750ml入り) 2本
にんじん 2本
玉ねぎ 2個
セロリ 1/3本
ポワロー 1本
にんにく 1片
黒粒こしょう 20粒
クローブ １本ブーケ・ガルニ 1個
サラダ油 大さじ3～4
バター 大さじ3～4
水又はフォン・ド・ヴォー 適量
トマト（水煮）缶のトマト 2個
デミグラスソース 400g
トマトペースト 大さじ1
ペコロス(小玉ねぎ) 10～12個
マッシュルーム 約12個
砂糖・塩・こしょう 各少量
BOEUF BOURGUIGNONとは、牛肉のブルゴーニュ風という意味で、赤ワインを2本も使っ てマリネした牛肉や香味野菜を、時間をかけてじっくり柔らかく煮込みます。
付け合せには、じゃがいものグラタン「グラタン ドフィノワ」を合わせました。ソー スとよく絡めていただくと、より一層おいしく召し上がれます。
少し手間のかかるお料理ですが、雨の多いこの時期、ご自宅でゆっくり過ごされるときに、是非お作りいただきたい一品です。
top
BLANC-MANGER À L'AMARETTO
アマレット風味のミルクゼリー
< 材料 > (6人分)
A 牛乳 500cc
コンデンスミルク 50cc
生クリーム 140cc
グラニュー糖 55g
バニラビーンズ 1本
板ゼラチン 8g
アマレット 大匙1
キャラメル風味のアングレーズソース
牛乳 250cc
バニラビーンズ 1本
グラニュー糖 45g
卵黄 4個
グラニュー糖 25g
好みのリキュール 大匙1
アマレットとは、アンズの核を使って作られた、アーモンドの香りを持つイタリア産 のリキュールのことで、シンプルなミルクゼリーのアクセントとして使用しています。
とても手軽に作れますが、そこにひと手間加えて、キャラメル風味のアングレーズ ソースを添えましょう。ワンランク上にデザートに仕上がります。
   
06年
5月
LES ASPERGES，SAUCE BEARNAISE
アスパラのベアルネーズソース
< 材料 > (4～6人分)
アスパラ 適量
エシャロット(みじん切り) 1個  
エストラゴン(みじん切り) 大さじ2
セルフィーユ(みじん切り) 大さじ1
白ワインビネガー 大さじ3
粗びきコショウ 少々
塩 ひとつまみ
白ワイン 大さじ2
卵黄 3個
水 大さじ2
澄ましバター 150g
塩・コショウ 適量
エストラゴン(みじん切り) 大さじ1(仕上げ用)
セルフィーユ(みじん切り) 大さじ1(仕上げ用)
クラッシックなソースの一つである、ベアルネーズソースを学びます。
ヴィネガーにエストラゴンやセルフィーユのみじん切りを入れて煮詰め、卵黄を加えて温めながらかき立て、さらに澄ましバターを加えて作ったベアルネーズソースは、お肉やお魚のグリエにはもちろん、ゆで野菜等にもよく合います。
今回は、旬のお野菜、ホワイトアスパラとパープルアスパラに合わせました。２色のアスパラの微妙な味の違いも感じていただけると思います。
同じようなソースにオランデーズソースがありますが、その２つの違いもお勉強していただきます。
top
TARTE AUX OIGNONS  
オニオンタルト  
< 材料 > (直径20cmのタルト型)  
パートブリゼ 1単位分
打ち粉(強力粉) 適量
卵黄(塗り黄身用) 1個
玉葱 350g
バター 大さじ2～3
A 全卵 2個
卵黄 2個
生クリーム 125cc
牛乳 125cc
塩 2g
コショウ 少々
ナツメグ 少々
PATE BRISEE
パート・ブリゼ
< 材料 > ( 基本配合・1単位分)
薄力粉 110g
強力粉 50g
塩 小さじ1/3(2g)
バター(ダイス状) 95g
卵黄 1個
冷水 大さじ2
新玉ねぎの美味しいこの時期に、オニオンタルトを作ってみましょう。
バターでゆっくりソテーした玉ねぎに卵で作ったアパレイユを注ぐだけのシンプルレシピですが、玉ねぎの甘さが存分に感じられると思います。
ここではブリゼ生地の作り方も勉強して、キッシュロレーヌや他のキッシュにも挑戦してみてはいかがでしょうか。
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BUE IN SALSA BALSAMICO CON PEPE VERDE
牛肉のソテー グリーンペッパーとバルサミコ風味のソース
< 材料 > ( 4人分)
牛肉(5mm厚位) 12～16枚
EX.ヴァージンオリーブオイル 150cc
グリーンペッパー 適量
ニンニク 1片
粗塩 少々
ローズマリー 3～4本
バルサミコ 少々
ルッコラ 適量
とても手軽に作れるメインディッシュです。ニンニクとローズマリーの香りの付いたオリーブオイルにグリーンペッパーとバルサミコ酢のアクセントが利いたソースは、お肉との相性抜群です。フレッシュのルッコラと一緒にいただくとさらに栄養価も増します。
パルミジャーノチーズをおせんべいのように焼いた、パルミジャーノフリットを付け合せに添えました。おつまみにもなる一品です。
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GATEAU CHOCOLAT DE NANCY
ガトーショコラナンシー
< 材料 > (直径21cmの底どれ丸型)
ビタースウィートチョコレート 150g
バター 125g
卵黄(L玉) 4個分
アーモンドエッセンス 3・4滴～小匙1/2
アーモンドプードル 100g
コーンスターチ 大匙1(6g)
A 卵白 (L玉) 4個分
塩 0.5g
グラニュー糖 110g
ナンシーとはフランスの東の端にある地方都市のことで、アーモンドなどナッツの特産地でもあります。ナンシー地方のガトーショコラということで、この生地にはアーモンドパウダーが入るのですが、その為生地が大変しっとりして、さらにアーモンドエッセンスを加えることで香りを高めています。
ガトーショコラにもいろいろなタイプがありますが、濃厚でしっとりとして個性的なこのお菓子は食後のデザートにもぴったりです。