| オープンハウスセミナー Baking I |
07年
12月 |
| KENYA |
| ケニヤ |
| < 材料 > (直径21cmセルクル1台分) |
コーヒーとごまのビスキュイ
(直径18cmセルクル1台分) |
卵白 75g
グラニュー糖 60g
アーモンドプードル 58g
薄力粉 25g
トラブリ(コーヒーペースト) 5g
生クリーム(38%) 25g
金ごまのパウダー(乾燥させておく) 30g |
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| ホワイトコーヒーのムース |
生クリーム(38%) 400g
イタリアンローストコーヒー豆 65g
(フレンチとクリスマスブレンド半々)
水あめ 120g
卵白 60g
板ゼラチン 4.5g |
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ごまのゼリー
(直径18cmセルクル1台分) |
牛乳 185g
水あめ 110g
金ごま 70g
板ゼラチン 4g
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グラサージュ・ミロワール
(1単位分) |
水 75g
グラニュー糖 150g
水あめ 150g
コンデンスミルク 100g
板ゼラチン 12g |
グラサージュ・ノアール
(黒いグラサージュ) |
グラサージュ・ミロワール 1単位分
ビタースイートチョコレート 125g
ミルクチョコレート 25g |
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グラサージュ・ブラン
(白いグラサージュ) |
グラサージュ・ミロワール 1単位分
ホワイトチョコレート 150g |
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| 真っ白なムースは豊かなコーヒーの香り、間に仕込んだゼリーとビスキュイは胡麻の香りで、見た目以上に複雑で華やかなお味のアントルメになりました。
ベルーエコンセイユの講習会でであった味です。 |
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| BUCHE DE NOEL AUX MARRONS |
| マロンクリームのビュッシュ・ド・ノエル |
| < 材料 > (約30cmのもの) |
ビスキュイ
(30×35cmｍの天板1枚分) |
卵黄 110g
グラニュー糖 45g
| A |
卵白 135g
塩 少々
グラニュー糖 75g |
| B |
薄力粉 20g
ココア 20g
コーンスターチ 20g
バター(溶かし) 50g |
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| バタークリーム |
卵 2個
バター(室温) 250g |
| ビウタースイートチョコレート 20g |
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| マロンクリーム |
パート・ド・マロン 450g
無塩バター 180g
生クリーム(45%) 55g
ラム酒 55g
バニラエクストラ 少々 |
| マロンコンフィ 50g |
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| シロップ |
グラニュー糖 50g
水 100cc
ラム酒 大匙1/2 |
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先生が長年作り続けているマロンのビュッシュドノエルを今年も更にバージョンアップしてご紹介しました。
お一人ずつデコレーションしていただく実習のレッスンをお楽しみいただきました。 |
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| GINGER COOKIES |
| ジンジャークッキー |
| < 材料 > (約30〜35個分) |
バター(室温) 170g
ブラウンシュガー 150g
卵 1個
モラセス 65cc
| A |
薄力粉 390g
ジンジャー 小匙2
シナモン 小匙1〜2
クローブ 小匙1/3 |
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カリカリとした素朴な美味しさのクリスマスの定番クッキーはアイシングひとつでぐっと表情豊かになります。
こちらもお一人ずつ実習でアイシング描きにチャレンジして頂きました。 |
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07年
8月 |
| SOFT CHOCOLAT COOKIES |
| ソフトチョコレートクッキー |
| < 材料 > (約直径8cmのもの約25枚) |
バター(室温) 100g
ブラウンシュガー 70g
グラニュー糖 25g
塩 1.5g
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薄力粉 110g
ココア 25g
ベーキングソーダ 2.5g |
ビタースィートチョコレート 100g |
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チョコレート味をチョコレートより感じるような少し柔らかく食感と味を楽しめる クッキーです。
濃厚で贅沢な風味は少し大人っぽい仕上がりです。
生地を仕込む際はクッキーの形状を保つ為に少し揉み、アイスボックスにします。
焼成の際は温度に注意しチョコレートを溶かしすぎてしまわないようにします。 |
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| MUFFIN |
| マーマレード＆チョコレートのマフィン |
| < 材料 > (シリコンマフィン型4.5×3cm約25個分) |
バター(室温) 140g
上白糖 130g
塩 ひとつまみ
オレンジの皮のすりおろし 1個分
| B |
牛乳 80ml
ヨーグルト 大さじ2(25g) |
| C |
薄力粉 220g
ベーキングパウダー 小さじ2 |
マーマレード 約大さじ4
ビタースイートチョコレート(刻んだもの) 60g |
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オレンジとチョコレートの絶妙コンビネーションのマフィンです。
マフィンの中心にはオレンジコンフィを入れて焼き上げます。
チョコレート刻む際、作るマフィンの大きさによって刻む大きさを変え全体の味のバランスを調整します。
液体と粉を交互に混ぜる際は必ず最後に粉になるようにしてください。 |
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| PRALINE FRAMBOISE |
| プラリーヌ・フランボワーズ |
| < 材料 > (直径22cmのフルーツタルト型1台分) |
全卵(L) 2個
三温糖 65g
薄力粉 40g
アーモンドプードル 25g
バター(溶かす) 20g
| プラリネクリーム |
卵黄 3個
粉砂糖 68g
プラリネノアゼット 53g
板ゼラチン 9g
生クリーム(40％) 375cc
フランボワーズ 適宜 |
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アーモンドビスキュイとプラリネクリーム、フランボワーズのシンプルで素材を感 じるケーキです。
プラリネクリームはボンブによるクリームですので、後に混ぜる生クリームがやさしく入りますよう固さに注意しながら作ってください。
アーモンドビスキュイには好みでフランボワーズリキュールを加えたシロップを 少々打つのも良いと思います。
プラリネクリームバランスよく華やかに絞ることで、ケーキを美しく素敵に演出します。 |
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