| オープンハウスセミナー Baking II |
07年
8月 |
| SABLE A L' ORANGE ET AU CHOCOAT |
| ココアサブレ(ボーンクッキー) |
| < 材料 > (長さ9cmのボーン型40枚) |
| バター 190g |
| A |
薄力粉 180g
ココア 50g
粉砂糖 90g
アーモンドプードル 100g
塩 0.5g |
卵白 20g(約1/2個分)
オレンジの皮 1個分 |
フォンダン 50g
グランマニエ 15cc
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| SABLE A L' ORANGE |
| オレンジ風味のサブレ(ボーンクッキー) |
| < 材料 > (長さ9cmのボーン型36枚) |
| バター(冷たいダイス) 160g |
| A |
薄力粉 200g
アーモンドプードル 85g
粉砂糖 80g
塩 0.4g |
卵白 15g
オレンジの皮 1個分 |
フォンダン 50g
グランマニエ 15cc
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オレンジゼストを混ぜ込んだ型抜きスタイルのクッキーです。
バターと粉をサブラージュした後フラゼをして仕込みます。
常に生地を冷えた状態で作業する事によってサクサク感のあるクッキーに仕上がります。
焼成前にフォンダンを塗る事で糖分の結晶化がモコモコとした愛らしい模様になります。 |
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| TARTE AUX FRAMBOISES A LA CREME CITORON |
| フランボワーズとレモンクリームのタルト |
| < 材料 > (直径20cmのタルト型1台分) |
| タルト |
バター 85g
薄力粉 120g
粉糖 30g
アーモンドパウダー 30g
塩 0.3g
卵黄(水と合わせ25gにする) 1個分
バニラエキストラ 少々 |
| レモンクリーム |
バター(ダイス) 100g
グラニュー糖 60g
レモンジュース 60g
レモンの皮(すりおろし) 小1個
全卵 2個
グラニュー糖 60g
板ゼラチン 4g
生クリーム(38%) 100g |
クーベルチューブラン 100g
カカオバター 20g
フランボワーズ 適宜 |
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タルト、レモンクリーム、ホワイトチョコレート、フランボワーズの4つの素材を楽しむタルトです。
レモンクリームには生クリームを加えやわらかな酸味のするクリームに仕上げ、他の素材とのバランスをとります。
タルトに塗るホワイトチョコレートとカカオバターは、タルトのサクサク感を保つ役割と、味においてのポイントになります。季節や室温によりゼラチンの量を調整して作ってください。 |
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| BISCUIT ROULE AUX MARRONS |
| 栗の黒糖ロールケーキ |
| < 材料 > (約30cm長さのもの1本分) |
| ビスキュイ(31cm×29cmの天板1枚分) |
| A |
卵黄 4個分
黒糖 40g |
| B |
卵白 3個分
塩 少々
グラニュー糖 40g |
薄力粉 50g
溶かしバター 30g |
| クリーム |
生クリーム 200cc
グラニュー糖 20g
栗の渋皮煮 約4〜5粒 |
シロップ |
黒糖 15g
水 30cc
はちみつ35g |
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黒糖をビスキュイとシロップに使用した、和テイストのロールケーキです。シロップには蜂蜜も加え風味と香りをプラスしました。生地を仕込む際しっかりと混ぜる事により密度の濃いしっとりとした生地に仕上がります。
ロールを巻く際は焼き面が表面になるため、生地のはがれを防ぐように、オーブンシートやクッキングペーパーにのせ巻きます。 |
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