| オープンハウスセミナー Cooking |
07年
12月 |
| SABLEE JANJEMBRE |
| 塩味のジンジャーサブレ |
| < 材料> (約80個分) |
| A |
バター食塩不使用(冷・1cm角切り) 85g
薄力粉 120g
粉糖 30g
アーモンドプードル 30g
ジンジャーパウダー 4g
パルミジャーノレッジャーノ(粉状) 7g
塩
少々(0.5g) |
卵黄(Lサイズ)1個と水を合わせて 25g |
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ピエール・ガニエールスタイルのジンジャーのサブレ。
うっすらと塩味で、シャンパーニュと一緒にお召し上がりいただきました。 |
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| VELOUTE DE ROQUEFORT |
| ロックフォールのヴルーテ |
| < 材料> (4〜6人分) |
ロックフォール 140g
ポワロー 50g
じゃがいも(正味) 200g
チキンブイヨン 300ml
クレームエペス 60g
バター 20g
牛乳 50〜100ml
塩胡椒 適宜
胡桃パンの薄切り 適宜 |
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ヴィシソワーズでロックフォールを溶いて冷たいスープを作ります。
パン・オ・ノワを薄く薄くスライスして低温のオーブンでじっくり乾かした物を添えます。 |
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| TABOULE DE OURMO |
| あわびのタブーレ |
| < 材料> (約4〜6人分) |
クスクス(モワイヤン) 40g
熱湯 50cc
塩 一つまみ
アワビ 中 2個
にんにく 半片
オリーブオイル 大さじ１
白ワイン 50ml
| A |
エシャロット 1個
ズッキーニ 1本
フルーツトマト 2個
ブラックオリーブのみじん切り 大さじ1
セロリのみじん切り 大さじ2
シブレット 1束 |
| B |
オリーブオイル 大さじ3
クルミオイル 大さじ1
シェリービネガー 大さじ1
バルサミコ酢 小さじ1
塩コショウ 適宜 |
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藤野先生お気に入りのレストランのライスサラダをクスクスでアレンジ。
前日から作って味が良く染みさせても美味しく、お勧めです。 |
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| ROAST CHIKIN |
| ローストチキン |
| < 材料> (約4人分) |
| A |
丸鶏(1キロ強) 一羽
にんにく 1片
タイム 一枝
セージ 一枝
ローリエ 1枚
ローズマリー 一枝
レモンスライス 3枚
塩胡椒 適宜 |
溶かしバター 適宜
水 150cc
セロリ 1本
人参 1本
玉ねぎ 1個
コニャック 30cc
白ワイン 100cc
チキンストック 150cc
フォンドヴォー 50cc
クレソン(飾り用) 適宜 |
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| マロンピュレ |
ジャガイモ 300g
マロンペースト 150g
生クリーム 大さじ3
バター 50g
塩胡椒 適宜 |
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| クランベリーソース |
玉ねぎ 1/4個
ピーナッツオイル 大さじ1
クランベリー(生または冷凍) 200g
白ワイン 60cc
水 60cc
ハチミツ 大さじ4
塩 適宜 |
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チキンの下処理、デクパージュをご紹介しました。
グレービーソースに付け合せはマロンのピュレとクランベリーソース。
アメリカやイギリスのスタイルをフレンチの技法で。 |
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| 秋冬限定の葡萄の搾りかすをまぶした「トム・オ・マール・ド・レザン」と
灰をまぶしたウォッシュチーズ「ロレーヌ・サンドレ」 |
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| VERRINE |
| ヴェリーヌ |
| < 材料> (容量125ccのグラス約8個分) |
| ホワイトチョコレートのムース |
牛乳 175cc
卵黄 35g
グラニュー糖 15g
コーンスターチ 10g
ホワイトクーベルチュール 130g
生クリーム(35%) 200g |
| フランボワーズのゼリー |
フランボワーズピュレ 130g
グラニュー糖 30g
水 65g
フランボワーズ酒 30g
クレーム・ド・カシス 15g
レモン汁 小さじ1/4
板ゼラチン 3g
※板ゼラチンの量は作ってから
食べるまでの時間によって考慮する |
フランボワーズ 適量 |
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ホワイトチョコレートのムースとフランボワーズの甘酸っぱさが華やかなデザート。
ソースのゼラチン量を増やして、白と赤を逆に仕込んでも・・・。 |
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| FRESH TOMATE SOUPVERRINE |
| ノワゼットのマドレーヌ |
| < 材料> (ミニマドレーヌ型約40個分) |
へーゼルナッツ 30g
卵黄 1個(約20g)
粉糖 30g
卵黄 2個(40〜50g)
砂糖 35g
生クリーム 大さじ2
薄力粉 30g
ベーキングパウダー 0.5g
無塩バター 50g
オレンジの皮のすりおろし 小さじ1/4 |
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挽き立てのノワゼット（へーゼルナッツ）で卵黄のマジパンを作る新レシピのマドレーヌです。
焼き立てを焼型ごとお出しする、パリのレストラン「ラ・マドレーヌ」のスタイル。 |
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07年
8月 |
| TOMATE CANAPPE |
| ドライトマトのカナッペ |
| < 材料> (4〜8人分) |
ドライトマトのマリネ 8枚
好みのパンの薄切り 8枚 |
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いつでも頼れるデリをお持ちになると、急なおもてなしでも安心です。
今回は明治屋さんのドライトマトのマリネと紀伊国屋さんのゴルゴンゾーラと胡桃の パンを組み合わせてご紹介しました。
にぎやかなピックでパーティーの雰囲気に。 |
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| FRESH TOMATE SOUP |
| 冷たいトマトのフレッシュスープA |
| < 材料> (4〜6人分) |
トマト 800g
塩 小さじ1/2
ニンニクのスライス 1枚
EXバージンオリーブオイル 大さじ1
シブレット又はバジル 適宜 |
| FRESH TOMATE SOUP |
| 冷たいトマトのフレッシュスープB |
| < 材料> (4〜6人分) |
トマト 800g
ニンニク 1/3かけ
塩 小さじ1/2
EXバージンオリーブオイル 大さじ1
レモン汁 少々
食パン(耳をはずす) 1/2枚
卵黄 1個 |
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火を入れないトマトのスープを2種類ご紹介しました。
卵黄とパン、たっぷりのにんにくを入れたコクのあるレシピはソルベ仕立てにしてあっさりスープの浮き身にします。
いただくうちに溶け出して徐々にスープの味が変わるという趣向です。 |
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| OCTPUS AND CELERY SALAD |
| タコとセロリのサラダ |
| < 材料> (4人分) |
茹でダコの足 2本(約200g)
セロリ 15センチ長さ
| A |
ブラックオリーブ 6〜8個
玉ねぎのみじん切り 4分の1個分
セロリのみじん切り 10センチ分
レモン汁 大さじ2
EXバージンオリーブ油 大さじ2 | せん切りの茗荷 1個分
アネット(ディル) 適宜
塩胡椒 適宜 |
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定番の組み合わせもほんの少しの香味野菜でぐっとエキゾチックになります。
材料を混ぜていくだけの簡単調理ですが、素材それぞれが力を発揮してとても複雑な味になりました。 |
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| STEAMED SOUPE CHINESE STYLE |
| ひき肉のチャイニーズスチームスープ仕立て |
| < 材料> (4〜6人分) |
豚ひき肉 350g
| A |
干ししいたけ 2枚
干し貝柱 5個
長ねぎ(みじん切り) 大さじ2
しょうが(すりおろし) 1かけ
卵白(L) 1個分
片栗粉 大さじ1/2
酒 大さじ1
塩 小さじ1
しょうゆ 小さじ1/3 |
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| B |
干ししいたけの戻し汁 3カップ
干し貝柱の戻し汁 1カップ
酒 大さじ1
塩 小さじ1 |
はとむぎ 40g
長ネギ 2本 |
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香港の路地裏でTV取材のスタッフと味わった思い出の味を再現。
大皿をみんなで囲む、ご馳走スープです。
たっぷりの生姜や葱で体にも優しく、デトックス効果も。
今年上半期一番のお気に入りお料理レシピです。 |
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| PUMPKIN ICE CREAM |
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| パンプキンアイスクリーム |
| < 材料> (5〜6人分) |
| A |
牛乳 250CC
生クリーム 125CC
卵黄 3個分
グラニュー糖 75g |
かぼちゃ 約1/4個分
はちみつ(かぼちゃの甘みに合わせて) 小さじ1 |
| ROCHER COCO |
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| ロッシェココ |
| < 材料> (30〜40個分) |
卵白 50g
グラニュー糖 100g
水 大さじ2
ココナッツ(ロング) 60g |
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パンプキンアイスクリーム
かぼちゃの甘みを生かしたやさしいお味のアイスクリーム。
滑らかな舌触りを楽しむには冷凍庫で冷やしすぎないことがポイントです。
お子様のおやつにもどうぞ。 |
ロッシェココ
「甘すぎる」と倦厭されがちな焼きメレンゲもたっぷりのナッツを加えれば日本人の口にあったやさしい甘さになります。
今回は夏ということもあり、たっぷりのココナッツを使い、懐かしの「マカロン」風に仕上げました。 |
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